GEKEIMTER WEIZENTEIG
STÄRKE
Die assistierte Keimung lässt die Fähigkeit von Getreide- und Pseudogetreideproteinen, ein Gluten-Netzwerk zu bilden, unverändert. Bei Hülsenfrüchten wird die Proteinstruktur weniger kompakt, was es einfacher macht, sie in Backwarenteige einzuarbeiten.
Die Freisetzung von Peptiden während des assistierten Keimungsprozesses:
1) verbessert die Verdaulichkeit von Proteinen;
2) fördert die Produktion von bioaktiven Verbindungen;
3) verleiht dem Endprodukt während der nachfolgenden Teig- und Backprozesse mehr Geschmack.
Die assistierte Keimung erhöht die Niveaus von hydrolytischen Enzymen und macht diese Zutaten zu einer natürlichen Alternative zu den am häufigsten verwendeten exogenen Enzymen (Lebensmittel mit sauberem Etikett).
ERNÄHRUNG
Die Keimung beeinflusst die Verfügbarkeit von Mineralmikronährstoffen, die während des Prozesses von Makro- und Mikromolekülen (wie Phosphate) freigesetzt werden. Dies ist besonders relevant für wertvolle Mikronährstoffe wie Eisen und Kupfer. Die Keimung senkt die Spiegel von Serin-Protease-Inhibitoren (SERPIN) in Hülsenfrüchten, wo sie am wichtigsten sind.
ELEGANZ
Der Prozentsatz an beschädigter Stärke in gekeimten Getreide- und Pseudogetreide bleibt im Wesentlichen unverändert und verringert sich bei gekeimten Hülsenfrüchten. Daher hat dies keinen wesentlichen Einfluss auf die nachfolgenden Gärphasen von Teigen, die gekeimte Mehle mit dem Petraviva®-Prozess enthalten.